サケは日本人が好む魚の代表です。白鮭、紅鮭、銀鮭（キングサーモン）、マスノスケ、カラフトマスなど、種類も非常に多い魚です。１１月前後に北海道や東北地方の日本海沿岸に近づく　秋味の中でも、「銀毛」、「時知らず」、「大目マス」は脂がのって特においしいといわれます。サケは、家庭料理でも市販のお弁当やおにぎりでもおなじみ。こんなにも親しまれるのは、身の赤い色が食欲をそそり、味がさまざまな料理にあうからでしょう。

　サーモンピンクと表現されるように、サケは筋肉に赤い色がついています。これは赤い色素を持つアスタキサンチンによるもの。ニンジンやカボチャなどに含まれるベータカロテンと同系のカロチノイドです。加熱しても色が変わらないのはこのためで、カツオやマグロの赤はミオグロビンでアスタキサンチンは含まれていません。種類により色に差があるのは、含有量の違いです。紅鮭は銀鮭の約1.5倍のアスタキサンチンを含んでいます。秋にはイクラにも移行します。カニやエビを加熱すると赤くなるのもアスタキサンチンのためです。

　アスタキサンチンには強力な抗酸化作用があり、ガンの予防効果が高いものとして最近とみに注目されています。さらにサケには抗酸化力のあるビタミンEやビタミンB2も多く含まれるので、生活習慣病や老化防止に効果が期待できます。

　サケに含まれる脂肪は、種類により4～13%。この脂肪は、不飽和脂肪酸EPA（エイコサペンタエン酸）・DHA(ドコサヘキサエン酸)を含むので、動脈硬化などの予防や、脳細胞の活性化などに役立ちます。ビタミンB類は、炭水化物や脂肪の代謝に関わるビタミンB1・B2なども多く含みます。ビタミンB2は、成長ホルモンの分泌を促し、ヒシの分泌のコントロールをする働きもあります。さらに、ビタミンDも豊富。骨へのカルシウムの取り込みを助け、骨の老化を防ぎます。

　サケは捨てるところのない、全部が使える魚としても知られています。あらは三平汁やかす汁に、鼻の軟骨、氷頭（ひず）はなますにして食べます。あらや氷頭からは、肌にハリを与え、免疫力を高めるコラーゲンがたっぷり摂れます。

　塩鮭、新巻、スモークサーモン、鮭缶などの加工品も多く、食卓に欠かせない存在です。少々塩分が気になりますが、生のものとは一味違ったおいしさがあります。これらを料理に使うときは、あらかじめその塩分を考慮して上手に使いましょう。旬のこの時期、身近なサケの栄養価を見直して、健康にいかしたいものです。

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